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莫要谈剂色变增稠剂改善食品口感和质地

2021年11月16日 沈阳机械设备网

莫要谈“剂”色变 增稠剂改善食品口感和质地

导读:其实不然,只要严格按照食品添加剂相关标准,规范生产使用,未超范围、超限量等滥用食品添加剂等是安全的,并且对改变食物的色泽、气味、口感等具有重要作用。  近年来,增稠剂具有增稠、凝胶、乳化和稳定等作用,可改善食品品质和产品外观、提供食品丰富的口感等特性,在食品工业中的应用十分广泛,如酸奶、果冻、悬浮饮料、软糖、罐头、冰淇淋、肉制品、米面制品、仿生食品等等。现如今,增稠剂在食品中按照相关标准合理使用,保证产品安全的同时,也增进风味口感,已成为食品工业中重要的食品添加剂。

食品添加剂对于多数人来说想必并不陌生,常见的饮料、酸奶、果冻、肉制品、休闲食品等里面都含有一定的食品添加剂。我国食品添加剂种类多样,有23个类别,2000多个品种,包括防腐剂、保鲜剂、甜味剂、增稠剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、营养强化剂、酶制剂、增味剂等等,有助于改善食品色、香、味等品质。

伴随着食品工业飞速发展和化学合成技术的进步,食品添加剂品种不断增加,产量持续上升,再加上食品市场庞大的需求,食品添加剂蕴藏着巨大的发展潜力。然而,对于食品添加剂来说,许多人谈“剂”色变。

其实不然,只要严格按照食品添加剂相关标准,规范生产使用,未超范围、超限量等滥用食品添加剂等是安全的,并且对改变食物的色泽、气味,增近风味口感和品质等具有重要作用。

例如增稠剂目前已在酸奶、果冻、果酱、软饮料、八宝粥、冰淇淋、面制品、调味酱等食品加工中得到广泛应用。增稠剂是一种能增加胶乳、液体黏度的物质,可改变食品系统流变学的能力,提高产品黏度,使物系保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态,或形成凝胶,具有用量小、增稠明显、使用简单方便等优势。

通常按化学结构和组成分类,增稠剂可分为多糖和多肽两大类。其中,多糖类增稠剂包括淀粉类、果胶类、海藻酸类、纤维素类等,多肽类增稠剂主要有明胶、酪蛋白酸钠和干酪酥等。按来源可分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。其中,天然增稠剂有结冷胶、明胶、阿拉伯胶、果胶、黄原胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、酶水解瓜儿豆胶、酶处理淀粉等等。

据了解,为了增加酸奶产品的黏稠度,稳定酸奶性状,防止乳清析出,大多数酸奶中添加了增稠剂(如海藻酸丙二醇酯、变性淀粉),有效改善酸奶制品的质地和口感。在果冻中常添加结冷胶、黄原胶、卡拉胶等增稠剂,其具有良好的透明度和足够的热稳定性,同时可用于改善果冻产品水分保留、风味释放和储存稳定性,并减少脱水收缩。

从总体上来看,我国增稠剂在酸奶、果冻、饮料、软糖、罐头等生产加工中得到应用,但是增稠剂生产技术环节仍然十分薄弱,对增稠剂的研究开发尚处于初级阶段。随着消费饮食结构不断升级,消费者对食品风味、口感、外型、健康、安全等要求逐渐提高,增稠剂生产企业还要不断进行工艺技术创新研发,生产出更多满足消费升级下市场需求的增稠剂。

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