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鲜绿芦笋的冷藏保鲜和腌制速冻加工保藏

2021年07月05日 沈阳机械设备网

鲜绿芦笋的冷藏保鲜和腌制速冻加工保藏

鲜绿芦笋是比黄瓜还嫩的植物嫩芽,呼吸强度最高,所以保鲜最困难,在没有设备。没有时间的条件下,最好是别怕麻烦。每天吃多少买多少,现吃现买的好。

有条件,有时间又有耐心的人,倒是可以自己动手进行鲜绿芦笋的冷藏、腌制或速冻等加工保藏。

冷藏保鲜,设备:北方的菜窖(窑)、冰箱、果蔬保鲜库。

整理:冷藏前要把芦笋认真的挑选,剔除有外伤的;碰头的、有裂口的、切伤的,尤其应注意挑出有擦伤的。这些可以鲜食和加工不能再存。还要挑出散头的。

芦笋笋头的成长程度可分为1-4度。

成长度1:笋头的鳞片包裹特紧凑;

成长度2:笋头鳞片紧凑,这两种都可以长期冷藏或远距离运输;而

成长度3:鳞片已开始拉开距离,鳞片间可见侧枝的生长点,如米粒状,老乡称其为"见米米";

成长度4:鳞片间可见小侧枝为小△,并可见其柄长小于1厘米,基本上柄长和鳞片长相近,侧枝的小△刚刚伸出鳞片。

这四种笋头的芦笋都为合格。成长度越大,接受日光照射的时间越长,营养成分含量越好,但是越不容易储存。所以在冷藏前应把成长度3-4的挑出先吃或加工。成长度1-2的冷藏。

要注意的是:

1、冷藏的鲜绿芦笋不要洗。如有泥土,只能用毛巾轻轻地擦。

2、有老根的不要切,也不要去皮,吃前再处理。

预冷:把整理好的鲜绿芦笋放在家中较冷凉的地方晾凉散热。

分极包装:再按粗细长短分包装,每包大约200克,正好是一盘菜或一个病人食疗一天的量。或根据您家中的习惯用量包装。选用超薄塑料袋装,塑料袋如果厚,可以打几个小孔通气。

冷藏设备和保鲜期。

1.鲜绿芦笋最理想的设备是果蔬恒温保鲜库,在0±0.5℃的条件下,可存放1个月,成分变化不大。

2.在北方的菜窖(窑)或家用冰箱的冷藏间中,因温度不稳定,要看具体情况而言,一般不要超过一周,温度低而稳冷藏时间长,温度高冷藏的时间短。无论是菜窖(窑)还是冰箱都要注意观测温度,放支温度计,冰箱尽量调到5℃以下,菜窖(窑)应当夜间或清晨打开窖(窑)门和通风口向内放冷气,而白天要紧闭窖(窑)门和通风口避免热气入窖(窑),如此可以尽量保持低温在4月-5月甚至6月都可以有10℃以下的低温。

3.在20℃左右室温下,不应超过一天。

腌制:鲜绿芦笋也可以腌制,咸、甜、辣由您自己调味,因为太嫩不便久腌,可以放于您的泡菜坛子中做泡菜、但是要随腌随吃。还可以晒干,古希腊人很早就会食用干芦笋。但是芦笋的含水量一般在92-94%晒干后如Vc等营养也会损耗太可惜了。芦笋腌制只是调节口味,小量保藏;芦笋干在没有设备的地方可以做;而保存效果好,营养损失少,又储存时间长的加工办法就是芦笋的速冻了。

芦笋的速冻

芦笋的速冻方法很简单,关键是您是否有个理想的冰箱,冰箱性能的标记是 * 号、每个 * 代表-6℃,如果您的冰箱上标有 * *** 就表示:平时可以保持有-18℃冷冻保藏的低温。同时还有速冻的功能。如果您有这样的冰箱,而且据您自己的使用体会,功能正常时,您就可以自己速冻芦笋、青豌豆,青毛豆,西红柿。速冻油炸茄子等。非常方便,不过为了保险,您还是放支温度计观察一下冰箱的功能更好。

买回鲜绿芦笋后先进行挑选,留出当天吃的;留下够明后天吃的放于冷藏室中;再多时就可以速冻。成长度3-4的可以速冻,但小侧枝容易碰掉,可以切下笋头当天吃,而把下边的速冻。

把计划速冻的芦笋冲洗干净※不要揉搓。再检查性的去老皮。

按粗细长短等级,大约200克左右一盘,码于有孔的小竹筐、盘或塑料筐、盘中。

放于冰箱急冻室中,事先提前把冰箱的旋钮开到急冻键上,或最大档上,※急冻1小时左右,即可结束速冻,把开关扭回中档。迅速取出速冻芦笋装于事先准备好的塑料袋,并封口。立即放回冻藏室内。

如有温度计,事先放于速冻室,打开急冻键或放于最大档后,观测一下,当温度达到-30℃最理想,30分钟就可以结束速冻,如果达不到-30℃,也要尽量接近-30℃,起码-24℃以下质量才好,大约需要1小时。速冻食品的保存温度要求:第一是-18℃,第二不能解冻。最怕的是忽冻、忽化,有水析出,就会结块。如果临时性的停电,您千万别急着去查看冰箱中的情况,此时最重要的是:千万别打开冰箱,冰箱只有靠保温性能尽量的保持低温。这时正是检验您的冰箱质量的关键时刻。

速冻芦笋的吃法也很简单。首先检查冻速芦笋的质量,如果碧绿如初,松散不结块,没有霜花析出,说明质量很好,完全可以炒着吃。只要提前十多分钟取出在室温下自然解冻,如用微波炉解冻更好。只是注意不要解冻过度。

乘着冰渣改刀,用旺火速炒,只要稍稍注意一下火候和鲜绿芦笋炒的质量相差无几。如果您的速冻菜在保存期间化过再冻,已结块质量不好时也影响炒菜的质量,色、香、味影响都不大,主要是没有鲜芦笋脆了,这时您可以用速冻芦笋包饺子,是最遮丑的,根本吃不出来是速冻的,和鲜芦笋一样鲜美。

我国民众目前尚不大接受速冻菜,这主要是科普常识宣传的不够,在美国速冻芦笋的销量约占芦笋年消费量的1/3以上。速冻芦笋主要优点是保持营养好,损失小又方便。随时可以吃用、从营养保持看国内外都有研究报告。说明:保护地生产的芦笋质量较差(指营养少)远距离运输营养消耗也大,还不如您自己认认真真地去做速冻芦笋保持的营养成分多。又很方便何乐而不为?

来源: 北京超宇坤茶葉有限公司 作者:周倩教授

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